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食物膨松剂,中西面点都不可或缺的美味魔法

2021-7-23| 来源: 网络整理| 查看: 253

  小时候,一直觉得厨房有魔法,一些蔬菜一些肉买回来进入厨房之后,就会变成各种各样的美味。而对于当时的笔者来说,最神奇的就是蒸包子了。为什么松散粉状的面粉经过揉搓和蒸汽,就会变得白胖蓬松呢?问大人,会说是放了酵母。但是,什么是“叫母”?放了这个“母”之后为啥就变大了呢?又有没有“叫公”呢?大人答不上来,就只能说“去去,一边玩去,小孩子家家的竟捣乱”。于是,这个厨房魔法就一直留在了笔者心中,直到……


食物膨松剂,中西面点都不可或缺的美味魔法


  笔者学了化学。天哪世纪谜团被破解!化学真神奇!从此走上了化学专业这条不归路……

  Ok废话不多说,今天就聊一聊面食的美味魔法——膨松剂。

  膨松剂

  膨松剂(Leavening agents),在食品加工,尤其是面食加工中,具有重要的地位,它能够使面食——无论是中式包子馒头还是西式面包蛋糕——变得疏松多孔,从而获得柔软蓬松的口感。因此,膨松剂的定义就是:添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

  通常来说,膨松剂可以分为两大类:生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂一般指的是酵母菌;化学膨松剂则还可分为酸性膨松剂和碱性膨松剂。

  生物膨松剂

  酵母一般泛指能分解发酵糖类的各种单细胞真菌,可用于酿造生产,是人类文明史中被应用得最早的微生物之一。

  市面上售卖的一般是真空包装的干酵母,这时候的酵母处于“睡眠状态”,当它遇到水和面粉之后被激活,就开始了发酵过程。酵母发酵有两个过程,“耗氧发酵”和“厌氧发酵”,面食能够蓬松变大的主要依靠的是“厌氧发酵”。在这一过程中,面粉中的糖类物质在酵母作用下,经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量。面团中多了大量的二氧化碳气体,自然蓬松变大,在稍后的蒸烤过程中,气体受热,还会进一步撑大面团。而发酵过程中产生的酒精,以及酒精和酸反应后形成的酯类物质,则是面点独特风味的来源。

  所以有时候面团“发过头”了,会闻到浓郁的酒味,这就是发酵过度酒精过多的原因。

  化学膨松剂

  化学膨松剂一般包括碳酸氢钠NaHCO?(小苏打)、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸盐以及复合型膨松剂等。复合膨松剂多为碳酸盐、酸性物质和淀粉三种物质构成,如常用的泡打粉即是苏打粉添加酸性材料和玉米粉组成。

  此外,现在市场上也有如葡萄糖酸-δ-内酯等有机膨松剂售卖。

  常用膨松剂化学反应如下:

  2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3

  NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O

  不同膨松剂优缺点对比

  酵母菌使用历史悠久、无毒害、廉价易得。但存储不当易失活。

  碱性膨松剂如碳酸氢铵等,安全性较高,发泡能力较好。但在受热分解后会有一定残留,影响口感,使用不当时会使得面点发黄。

  复合膨松剂由于添加了酸性物质,可有效中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐,同时还可调节二氧化碳产生的速度,使面食气泡分布均匀绵密。但复合膨松剂相对来说,成分更复杂,添加剂过多。

  膨松剂安全标准

  虽然膨松剂会使得面点口感更佳,但是过量添加却会对健康造成影响,如泡打粉极易出现铝超标。因此,我国也对膨松剂的使用添加制定了相关标准政策。

  《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)规定,碱性膨松剂因安全性较高,可应用于各类食品,按生产需要适量添加;含铝的复合膨松剂应限量应用在油炸食品、水产品及制品、豆类制品、焙烤食品、小麦粉及其制品、膨化食品和虾味片中,其铝的残留量(干样品,以Al计)≦100mg/kg。



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