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这里讲讲食品酶制剂!

2021-8-29| 来源: 网络整理| 查看: 108

文│青BB

亲爱的们,食品添加剂又回来啦!

这次讲的是食品酶制剂!

酶制剂一般很少能在食品配料表上看见,但是它们在食品生产中的应用是非常广泛的,像我们平时吃的奶酪、食醋、果汁的生产都需要用到酶制剂。

一. 酶制剂是什么?

这里要先说说,“酶”是什么。

大多数酶是蛋白质,小部分是核糖核酸(RNA)。酶具有非常高效率催化转化功能,而且它们非常专一,不同的酶处理不同的反应,“专酶专事”,能够极大地提高化学反应的速度。

酶制剂是由酶经过加工而得的一种生物制品,从动植物中直接提取,或者是由微生物(包括细菌、真菌等)发酵、提取制得,也具有特殊的催化功能。

在食品生产中使用食品酶制剂,可以加快食品生产的过程,并且帮助提高食品的质量。

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二. 食品酶制剂的来源、分类及用处

首先按照来源可以将食品酶制剂分为下面3类:

1. 动物酶制剂

包括凝乳酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等。

凝乳酶

是干酪制品的凝乳剂。最初是从小牛、小羊的皱胃中提取的,但这种制法已经不能满足一直增长的干酪需求量了,因此常用制法是通过细菌发酵生产。

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凝乳酶的作用是与牛奶中的酪蛋白结合,使牛奶凝固。

2. 植物酶制剂

包括菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。

菠萝蛋白酶

菠萝的果肉、果皮以及茎梗中都含有强力的蛋白酶,统称为菠萝蛋白酶。这种酶就是我们吃菠萝的时候舌头会刺痛的罪魁祸首。

国内菠萝蛋白酶的生产大部分是利用菠萝罐头的下脚料(主要是菠萝果皮)为原料制得的。

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菠萝蛋白酶在食品工业中用作食品添加剂,可以使啤酒澄清让老肉变嫩

平时我们吃菠萝的时候,可以留一些边角料或者菠萝汁用来腌肉,腌制15-20分钟,肉的口感会更嫩滑哦。

菠萝入菜也很棒的哟!菠萝炒鸡肉、菠萝咕噜肉都是粤菜中的传统名菜,酸酸甜甜的非常开胃。

木瓜蛋白酶

从未成熟的木瓜果实中提取制得。

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在食品工业中的应用非常广泛,随便秀几个给大家看看:

  1. 肉类嫩化剂。嫩肉粉的主要成分之一。
  2. 啤酒品质改良剂。可以使啤酒在冷冻过程中保持高清澈度,同时改善啤酒口感。
  3. 饼干松化剂。可以降低面团筋度、提高饼干疏松度,还能减少糖和油脂的用量。

3. 微生物酶制剂

包括糖化酶、α-淀粉酶、果胶酶、乳糖酶、纤维素酶等。

果胶酶

就是分解植物果胶质的酶,一般用霉菌来生产。

平时有打果汁习惯的朋友会发现,自己打的果汁稠稠的,跟超市里卖的果汁一点都不像。这除了瓶装果汁加了很多水以外,还有果胶酶的功劳。

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在果汁的工业生产过程中,加入果胶酶可以更容易压汁并且提高出汁率。果胶酶在适宜的条件下可以让果汁中的果胶溶解、让果汁的黏稠度降低、加快沉淀,使果汁变得澄清并且容易过滤。

糖水橘子罐头的橘子瓣的囊衣、莲子的内衣都可以用果胶酶去除(并不是老太太们一边闲聊一边撕下来的啊)。

乳糖酶

乳糖是哺乳动物乳汁中特有的一种双糖,乳糖酶能够将乳糖分解成容易吸收的葡萄糖和半乳糖

其实我们人体内也有乳糖酶的存在,但是乳糖酶的活性会随着我们年龄的增长而降低,然后乳糖不耐受就会随之出现,这是一个广泛存在的世界性问题。

乳糖不耐受的人在喝了牛奶以后,因为不能完全消化牛奶中的乳糖,会出现肚子胀、肚子疼、拉肚子等症状。

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目前解决乳糖不耐受的最佳方法,就是用乳糖酶水解乳糖来生产低乳糖或者无乳糖的乳制品,某利的舒化奶和某牛的新养道都是这种类型的产品。

除了解决乳糖不耐受问题,乳糖酶还能用于发酵、烘焙和乳品工业。

在冰淇淋的生产中,乳糖酶的使用可以抑制乳糖结晶的产生,让冰淇淋的口感更柔滑;还能增加甜度,减少砂糖的使用量,还可以降低冰淇淋的热量哦。

在面包的生产中,乳糖酶分解乳糖生成葡萄糖,帮助酵母发酵,并且产生气体,让面团膨松胀大,同时,产生的半乳糖还可以让烘烤面包的颜色更加漂亮。

三. 微生物来源的食品酶制剂的安全性

目前,利用微生物发酵生产酶制剂已经成为工业用酶制剂的主要来源;其中,利用基因工程对微生物进行改良,可以提高酶制剂的产量和品质。

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那转基因微生物生产的食品酶制剂安全不安全呢?首先,用来生产食品酶制剂的菌种必须是安全的、没有产毒性、没有致病性的;然后,经过基因技术改造生产的食品酶必须经过合理、必要的安全评价才能在食品工业中使用。

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图丨GB2760-2014 食品用酶制剂及其来源名单

连基因片段来源都给规定好了,还有什么不放心的呢!

食品中添加的酶制剂含量很低,而且在食品加工过程中大多数酶已经变性失活了。

目前还没有证据表明食品工业中的酶会对人体健康有害哦。

所以,就放心地吃吃吃吧!

参考文献

[1] GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

[2] 郝利平.食品添加剂[M].北京:中国农业出版社,2013:232-249.

[3] 李作为,张立彦,芮汉明, 等.微生物来源的食品酶制剂的安全特性评价[J].食品工业科技,2005,(1):172-174,134. DOI:10.3969/j.issn.1002-0306.2005.01.063.

[4] 陈红兵,高金燕.来源于转基因微生物的食品酶制剂[J].中国食品添加剂,2001,(4):23-26. DOI:10.3969/j.issn.1006-2513.2001.04.007.



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