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浅谈食品添加剂中的甜味剂

2021-9-1| 来源: 网络整理| 查看: 109

甜味是最受人类欢迎的滋味,所以也就出现了甜味剂这一种食品添加剂。

甜味剂分为天然甜味剂和合成甜味剂,在我们日常生活中接触较多的甜味剂是天然甜味剂,比如说蔗糖,它既是食品工业中主要的甜味剂,也是日常生活中的调味品。

浅谈食品添加剂中的甜味剂

方糖

所以,本文主要介绍一些合成的甜味剂。

在介绍甜味剂之前,我想先聊一下几个甜味剂是如何被发现的。

很多甜味剂的发现是很有趣的,因为它们都是被“舔”出来的

1879年,Constantin Fahlberg在实验室手上撒了试剂,晚上吃饭发现面包竟然特别甜,因为做完实验还没有洗手,然后发现了——糖精

1937年,在伊利诺伊大学有个博士学生在研究新药的合唱,边抽着烟边做着实验,当手指扫过了嘴唇,甜!然后发现了——甜蜜素

1965年James Schlatter在研究合成氨基酸作为抑制溃疡药物过程中,为了捡起一片纸,下意识地舔了自己的手指,然后发现了——阿斯巴甜

1967年,Karl caluss为了捡起另一片纸,又舔了舔自己的手指,然后发现了——安赛蜜

1976年,英国皇家学院一个研究糖的氯化物的实验室,尝了尝试验产物,然后发现了——三氯蔗糖

浅谈食品添加剂中的甜味剂

这么看来不爱洗手不戴手套还是挺有好处的,当然这些并不值得提倡。

好,现在我来具体的对几种比较有特色的甜味剂做简单的介绍

(1)二氢查耳酮

既然说到有特色的甜味剂,那么二氢查耳酮必须拥有姓名

因为二氢查耳酮具有很强的水果样甜味,比甜度达100—2000,即最高能达到蔗糖的2000倍,最关键的是回味不苦。甜味来得慢,消失得也慢,后味持续时间长,甜味清爽、愉快,能降低人体对饮料或医药品中可能带有的苦味的敏感度。

不过,这来自70多年前发现的甜味剂在我们日常生活中接触的并不多,所以接下来的这款甜味剂将是我们日常生活中比较常见的。

(2)甜味素(注意不是甜蜜素,它们是两个不同的甜味剂,有明显的区别)

说到甜味素这三个字可能你们不太熟悉,但是他有一个别名,你们一定听说过——阿斯巴甜

如果还没听说过也没关系,因为太还有其他的别名——天冬甜素、蛋白糖总有一款适合你

如果有想深入了解它的朋友可以尝试背一下他的最长的名字——

α-L-天门冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯

学有余力的朋友可以尝试画下他的结构

浅谈食品添加剂中的甜味剂

具体结构

好了,现在来具体讲解一下他

阿斯巴甜是目前所有代糖中对人体安全研究最彻底的产品,至今已有世界各地100多个国家在6000多种产品中19年的使用经验,被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(一般公认为安全)

甜味纯正,具有和蔗糖及其近似的清爽甜味,无苦涩后味和金属味,是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂,因为它的甜度是蔗糖的200倍,在应用中仅需少量添加就可以达到希望的甜度,所以在食品饮料中使用它可以显著降低热量而且不会造成龋齿(注意,这个字念qu三声)

当然,他还有其他的很多特点,比如说与其他甜味剂的协同效应啊,与香精混合有极佳的增效性啊,是蛋白质成分,可以被人体自然吸收啊,这些就不做具体的说明了。

好,最后我来介绍一款目前来说争议比较大的甜味剂,这个争议不只是在大众中,在学术界也是如此。

(3)糖精与糖精钠

糖精与糖精钠是一个很矛盾的甜味剂,我个人也不是很喜欢(这些甜味剂我们食品专业的人都是要在实验室品尝的)

它的矛盾体现在很多方面

首先,它们的分子本身有苦味,但在水中离解出的负离子却有甜味比甜度200-700,但是风味很差,有明显后苦,特别是当质量分数大于0.5%时易显出分子的苦味。

其次,糖精、糖精钠与酸味剂同用于清凉饮料之中,可产生爽快的甜味,但是它们不允许单独作为食品的甜味剂,必须是与蔗糖共同使用来代替部分蔗糖

最后,由于它们的安全性一直存在争议,欧美国家的使用量不断减少,我国虽然允许使用,但规定不允许用于婴儿食品,可奇怪的现象是,糖精和糖精钠是目前使用最多的合成甜味剂

浅谈食品添加剂中的甜味剂

可爱的baby

介绍完了那三种甜味剂以后,我想再多说一句,甜味剂的使用必须严格按照国家的相关规定,符合国家标准的添加饮食,正常情况下这些甜味剂的量也不会对人体产生有毒有害的反应,但是,甜味剂虽然无毒害作用,却也并不意味着用这些甜味剂来取代添加糖就是非常健康的,特别是孕妈。哺乳期的妈妈以及糖尿病患者更加要注意这些。



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