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淀粉勾芡就可以“增稠”,为什么还要用“化学增稠剂”?

2021-9-1| 来源: 网络整理| 查看: 72

每次科普增稠剂,都会讲到“增稠”并不是现代食品工业的发明,而是一种古老、传统的烹饪技法,比如“勾芡”就是典型的增稠操作。于是有人问:既然用淀粉这种“纯天然的食材”就可以增稠,那为什么加工食品中还要用“化学增稠剂”?

淀粉勾芡就可以“增稠”,为什么还要用“化学增稠剂”?

我们先从“增稠”这个现象说起。

在日常生活中,“粘稠度”是一个感官概念,包括了“稠”和“粘”两个方面。“稠”是指其中的固体含量——含量越高,我们就说它越“稠”;“粘”是指搅动它或者让它流动的难易程度——越难,就说它越“粘”。

而在食品加工上,“增稠”指的是增加粘度。对于食品加工和产品的品质来说,“粘度”才是关键。

粘度来源于液体食物中分子之间的相互牵扯。不同的分子之间互相纠缠越多,移动一个分子时受到周围分子的“阻碍”就越大。宏观表现,就是更“粘”。

作为食材的淀粉,其实是淀粉分子构成的小颗粒。淀粉加到水中,颗粒吸水膨胀,有一部分分子会溶解到水中。在常温下,这些分子还是比较矜持,互相保持着距离,所以淀粉水的粘度并不高。经过加热,淀粉颗粒“崩塌”,所有的淀粉分子都溶到水中,而且充分伸展开来。淀粉是大分子,充分伸展的分子很多,互相之间也就不可避免地碰撞纠缠,粘度也就急剧增加了。

淀粉勾芡就可以“增稠”,为什么还要用“化学增稠剂”?

勾芡,就是这样的一个过程。

淀粉的“增稠”有许多缺陷。

首先,它能被人体消化吸收,会增加食物的热量。在加工食品中,由很多时候我们并不想加入过多的碳水化合物和热量。

第二,淀粉的增稠必须充分加热,否则粘度不高,还具有“生淀粉味”,这使得它的应用也就不那么灵活。

第三,淀粉增稠之后,“粘度”并不能很好地保持。降温之后,淀粉分子会发生“重组”,也就不再具有高温时的粘稠状态。在实际生活中,勾芡的菜放入冰箱,第二顿就“变清”了,就是淀粉重组的结果。这样的变化,对于加工食品几乎是不可接受的。

加工食品中使用的各种“增稠剂”,就是为了避免淀粉的这些缺陷。常见的增稠剂也经常被称为“食品胶”,通常是“改性淀粉”或者“非淀粉类的碳水化合物,以及某些蛋白质。改性淀粉是经过物理或者化学处理的淀粉,改变了物化特性,从而避免了“天然淀粉”的某项应用缺陷。所谓“非淀粉类的碳水化合物”,是来自于植物或者微生物的多糖,比如黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、果胶等等。而蛋白类的增稠剂通常是明胶,从动物的皮和骨头中得到的。如果说淀粉是从小麦中分离出来的“天然食物原料”,这些从植物、动物或者发酵得到的增稠剂,也应该获得同样的“身份类别”。

不同的增稠剂具有不同的特性。比如这些胶的增稠能力都很强,只需要很少的一点,就能够大大增加液体的粘度,而本身又没有热量,只是改变了食物的加工性能和口感,而不影响营养组成。更重要的是,在合理的使用方式下,它们经过加热、降温、冷藏甚至冷冻化冻,也都还可以保持需要的粘度和均匀的状态。

淀粉勾芡就可以“增稠”,为什么还要用“化学增稠剂”?

增稠剂本身是没有“营养价值”的,但在食品中合理使用它们,可以改善食物的营养组成。比如酸奶、饮料、糕点等等,风味和口感往往需要糖和脂肪来获得。在现代人的饮食中,糖和脂肪都是需要控制摄入的成分。但如果只是简单的“不添加”脂肪或者糖,又很难保持食物的口感。如果合理地使用食品胶来设计配方,就有可能在较好地保持风味口感的基础“减糖”或者“减脂”,从而使食物的营养组成更有利于健康。

虽然都可以“增稠”,但纯天然淀粉的勾芡就像业余厨艺爱好者,只是在某些食品上可以达到比较好的水平;而大家不熟悉名字的“增稠剂”,则像职业职业大厨,水平跟普通爱好者就完全不在一个台阶。



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